揚州人講究“夏至六月黃” 話說“夏至的風(fēng)味”
今日是農(nóng)歷夏至節(jié)氣，夏至既是重要的節(jié)氣，也是古老的節(jié)日。所謂“四時八節(jié)”，夏至便是其一。諺云：“吃了夏至面，一天短一線。”我國不同地區(qū)有不同的夏至食俗。
北方人講究“夏至吃碗面”。夏至為什么要吃面呢?首先，吃面有祭祀之意。從周朝起歷代都在夏至日舉行祭神儀式，并作為國之大典。民間也有夏至日祭神祀祖的習(xí)俗，用新收獲的小麥做成面食供奉，感謝神靈先祖的保佑，同時也祈求神靈先祖一如既往地禳災(zāi)避邪，來年有個好收成。其次，吃面有嘗鮮之意。夏至?xí)r節(jié)，新麥子已經(jīng)晾曬干凈，新磨的面粉清香味美，特別誘人，農(nóng)民便用新鮮面粉做成面條，以此慶祝豐收，表達(dá)喜悅心情。再次，吃面有養(yǎng)生之意。夏至，意味著烈日炎炎的盛夏已經(jīng)到來，人們的飲食也有所改變，以熱量低、制作簡便的食品為主。在酷熱的夏天吃碗熱面，大汗淋漓，滯留在人體中的濕氣和暑氣一掃而光，神清氣爽。若面條煮熟后再用涼開水過一遍，做成涼水面，吃起來既筋道又涼爽，真是舒服極了。“十里不同風(fēng)，百里不同俗。”我國民族眾多，同是吃面，南北方各有差異。夏至這天，北京人有吃過水面的習(xí)俗，舊時用深井的水“拔”面，涼得扎牙根兒，俗稱“井拔涼”，用這種水過面才夠勁兒。據(jù)清代潘榮陛《帝京歲時紀(jì)勝》記載：“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。乃都門之美品。向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。諺云：‘冬至餛飩夏至面。’京俗無論生辰節(jié)候，婚喪喜祭宴享，早飯俱食過水面。省妥爽便，莫此為甚。”南方人也有夏至吃面的，大多選擇陽春面、干湯面、青菜面和肉絲面等，口味清淡。
南方人講究“夏至吃餛飩”。餛飩是起源于中國北方的一種民間傳統(tǒng)面食。餛飩在演變中分化出餃子。餛飩發(fā)展至今，制作各異，鮮香味美，遍布全國，名號繁多。夏至為什么要吃餛飩?一是“夏至吃餛飩，熱天不溺水”。煮餛飩時，等水開了下鍋，經(jīng)過幾次翻滾，餛飩就會一個個浮起來，這樣就可以撈上來吃了。由于餛飩在水里最終都會浮上來，不會沉到水底。于是，就有在夏至這天吃了湯餛飩，游泳時就會像餛飩一樣浮在水上，不會溺水的說法。二是“夏至吃餛飩，熱天不疰夏”。夏至這天吃餛飩時，有的人在餛飩里拌面條。吃了餛飩可以免疰夏，用面條的長比擬夏至的長晝，取長壽的好彩頭。三是“夏至吃餛飩，敬神不糊涂”。夏至這天，北方人吃面條也好，江南吃餛飩也好，都是虔誠祭神之舉。餛飩，古人稱其形有如雞卵，頗似天地混沌之象，而餛飩又與混沌諧音。盤古開天，混沌初分，吃了餛飩便會聰明。民間還將吃餛飩引申為打破混沌，開辟天地。餛飩這東西，往大了說，有調(diào)和天地之間混沌的意思，往小處說，小小的一顆，包裹濃郁的美味，輕輕一咬，滿口香氣。
江南人還講究“夏至烹鵝鴨”。南北朝時有道名菜“醋菹鵝鴨羹”，賈思勰《齊民要術(shù)》記載了做法：“醋菹鵝鴨羹：方寸準(zhǔn)，熬之。與豉汁、米汁。細(xì)切醋菹與之，下鹽，半奠。不醋，與菹汁。”江南人愛吃鵝鴨，是因老鵝益氣補虛，鴨子滋陰養(yǎng)胃，故而民間還有一個說法：“喝鴨湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽。”南京人夏至愛吃板鴨和桂花鴨。揚州則有“三套鴨”。所謂三套鴨者，其實是用一只家鴨、一只野鴨和一只鴿子做成的。“三套鴨”集家鴨之嫩、野鴨之香、鴿子之鮮于一體，鮮中加鮮，美上加美，多味復(fù)合，相得益彰，其味殊絕，難以言表。值得一提的是，揚州鹽水鵝也很出名，尤其高郵全鵝宴。高郵人吃鵝，口味之刁，做法之妙，很難有他地能出其右。全鵝宴的冷菜就有八種：老鹵鵝頭、雙味鵝舌、鹽水鵝脯、鹽水鵝翅、臘味鵝肝、麻香鵝腸、香脆鵝胗、白云鵝掌;全鵝宴的熱菜也有八種：鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、鵝鴨竹筍三丁包、老鵝脆胗蛋炒飯，最后還有天麻鮑魚老鵝湯，食之趣味無窮!
蘇州人講究“夏至包粽子”。蘇州人在夏至這天與端午一樣，是要吃粽子的。包粽子要用菰葉，而菰葉生于水中，屬陰。“黍”即糯米，具有陽火之性，又稱“火谷”。菰葉與黍相配，誠如晉代周處《風(fēng)土記》所言：“蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。”據(jù)《弘治吳江縣志》記載：“夏至日，作麥粽，祭先畢則以相餉。”明正德《姑蘇志》亦云“夏至作角黍”。蘇州人夏至食粽這一食俗一直延續(xù)至今。
揚州人講究“夏至六月黃”。所謂“六月黃”，即“童子蟹”，說白了，就是“未成年”的公蟹，因為農(nóng)歷六月夏至?xí)r節(jié)上市，故名。螃蟹一生會有十多次蛻殼，每次蛻殼都代表一次成長。“六月黃”是公蟹進(jìn)入成熟期前的最后一次蛻殼，亦是公蟹從“少年”步入“青年”的中間階段，體重一般在二兩左右，具有外殼脆、內(nèi)殼軟、腥味重、肉質(zhì)豐滿的特點。“六月黃”腹部呈黑褐色，不像成年膏蟹那樣“青背白肚”，沒有老氣橫秋;用手輕觸蟹爪，感覺偏軟，面對外來的壓力，只是虛弱地舞動一下大鉗，絕無反抗之力。“六月黃”有咸肉蒸、燒雜魚和炒年糕等做法，常見的是面拖蟹，先煎后炒，炒至稀糊，味道極好。
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北方人講究“夏至吃碗面”。夏至為什么要吃面呢?首先，吃面有祭祀之意。從周朝起歷代都在夏至日舉行祭神儀式，并作為國之大典。民間也有夏至日祭神祀祖的習(xí)俗，用新收獲的小麥做成面食供奉，感謝神靈先祖的保佑，同時也祈求神靈先祖一如既往地禳災(zāi)避邪，來年有個好收成。其次，吃面有嘗鮮之意。夏至?xí)r節(jié)，新麥子已經(jīng)晾曬干凈，新磨的面粉清香味美，特別誘人，農(nóng)民便用新鮮面粉做成面條，以此慶祝豐收，表達(dá)喜悅心情。再次，吃面有養(yǎng)生之意。夏至，意味著烈日炎炎的盛夏已經(jīng)到來，人們的飲食也有所改變，以熱量低、制作簡便的食品為主。在酷熱的夏天吃碗熱面，大汗淋漓，滯留在人體中的濕氣和暑氣一掃而光，神清氣爽。若面條煮熟后再用涼開水過一遍，做成涼水面，吃起來既筋道又涼爽，真是舒服極了。“十里不同風(fēng)，百里不同俗。”我國民族眾多，同是吃面，南北方各有差異。夏至這天，北京人有吃過水面的習(xí)俗，舊時用深井的水“拔”面，涼得扎牙根兒，俗稱“井拔涼”，用這種水過面才夠勁兒。據(jù)清代潘榮陛《帝京歲時紀(jì)勝》記載：“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。乃都門之美品。向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。諺云：‘冬至餛飩夏至面。’京俗無論生辰節(jié)候，婚喪喜祭宴享，早飯俱食過水面。省妥爽便，莫此為甚。”南方人也有夏至吃面的，大多選擇陽春面、干湯面、青菜面和肉絲面等，口味清淡。
南方人講究“夏至吃餛飩”。餛飩是起源于中國北方的一種民間傳統(tǒng)面食。餛飩在演變中分化出餃子。餛飩發(fā)展至今，制作各異，鮮香味美，遍布全國，名號繁多。夏至為什么要吃餛飩?一是“夏至吃餛飩，熱天不溺水”。煮餛飩時，等水開了下鍋，經(jīng)過幾次翻滾，餛飩就會一個個浮起來，這樣就可以撈上來吃了。由于餛飩在水里最終都會浮上來，不會沉到水底。于是，就有在夏至這天吃了湯餛飩，游泳時就會像餛飩一樣浮在水上，不會溺水的說法。二是“夏至吃餛飩，熱天不疰夏”。夏至這天吃餛飩時，有的人在餛飩里拌面條。吃了餛飩可以免疰夏，用面條的長比擬夏至的長晝，取長壽的好彩頭。三是“夏至吃餛飩，敬神不糊涂”。夏至這天，北方人吃面條也好，江南吃餛飩也好，都是虔誠祭神之舉。餛飩，古人稱其形有如雞卵，頗似天地混沌之象，而餛飩又與混沌諧音。盤古開天，混沌初分，吃了餛飩便會聰明。民間還將吃餛飩引申為打破混沌，開辟天地。餛飩這東西，往大了說，有調(diào)和天地之間混沌的意思，往小處說，小小的一顆，包裹濃郁的美味，輕輕一咬，滿口香氣。
江南人還講究“夏至烹鵝鴨”。南北朝時有道名菜“醋菹鵝鴨羹”，賈思勰《齊民要術(shù)》記載了做法：“醋菹鵝鴨羹：方寸準(zhǔn)，熬之。與豉汁、米汁。細(xì)切醋菹與之，下鹽，半奠。不醋，與菹汁。”江南人愛吃鵝鴨，是因老鵝益氣補虛，鴨子滋陰養(yǎng)胃，故而民間還有一個說法：“喝鴨湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽。”南京人夏至愛吃板鴨和桂花鴨。揚州則有“三套鴨”。所謂三套鴨者，其實是用一只家鴨、一只野鴨和一只鴿子做成的。“三套鴨”集家鴨之嫩、野鴨之香、鴿子之鮮于一體，鮮中加鮮，美上加美，多味復(fù)合，相得益彰，其味殊絕，難以言表。值得一提的是，揚州鹽水鵝也很出名，尤其高郵全鵝宴。高郵人吃鵝，口味之刁，做法之妙，很難有他地能出其右。全鵝宴的冷菜就有八種：老鹵鵝頭、雙味鵝舌、鹽水鵝脯、鹽水鵝翅、臘味鵝肝、麻香鵝腸、香脆鵝胗、白云鵝掌;全鵝宴的熱菜也有八種：鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、鵝鴨竹筍三丁包、老鵝脆胗蛋炒飯，最后還有天麻鮑魚老鵝湯，食之趣味無窮!
蘇州人講究“夏至包粽子”。蘇州人在夏至這天與端午一樣，是要吃粽子的。包粽子要用菰葉，而菰葉生于水中，屬陰。“黍”即糯米，具有陽火之性，又稱“火谷”。菰葉與黍相配，誠如晉代周處《風(fēng)土記》所言：“蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。”據(jù)《弘治吳江縣志》記載：“夏至日，作麥粽，祭先畢則以相餉。”明正德《姑蘇志》亦云“夏至作角黍”。蘇州人夏至食粽這一食俗一直延續(xù)至今。
揚州人講究“夏至六月黃”。所謂“六月黃”，即“童子蟹”，說白了，就是“未成年”的公蟹，因為農(nóng)歷六月夏至?xí)r節(jié)上市，故名。螃蟹一生會有十多次蛻殼，每次蛻殼都代表一次成長。“六月黃”是公蟹進(jìn)入成熟期前的最后一次蛻殼，亦是公蟹從“少年”步入“青年”的中間階段，體重一般在二兩左右，具有外殼脆、內(nèi)殼軟、腥味重、肉質(zhì)豐滿的特點。“六月黃”腹部呈黑褐色，不像成年膏蟹那樣“青背白肚”，沒有老氣橫秋;用手輕觸蟹爪，感覺偏軟，面對外來的壓力，只是虛弱地舞動一下大鉗，絕無反抗之力。“六月黃”有咸肉蒸、燒雜魚和炒年糕等做法，常見的是面拖蟹，先煎后炒，炒至稀糊，味道極好。
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