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    揚(yáng)州地處長(zhǎng)江里下河地區(qū)，這里水網(wǎng)密布，河道縱橫，交通運(yùn)輸一般都是用船。大閘蟹是這里的特產(chǎn)，水鄉(xiāng)人把鮮活的大閘蟹裝上船，通過(guò)大運(yùn)河運(yùn)載到全國(guó)各地。揚(yáng)州人特別愛(ài)吃醉蟹或糟蟹。以鮮活幼蟹浸清水中，讓其吐盡穢物，即置瓶中，以酒漬之，便成佳肴。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云：“蟹黃肥美敵江瑤，活眼蹣跚受赭糟。但是團(tuán)臍居上膾，琉璃酒滿(mǎn)且持螯。”所詠即糟蟹也。加拿大學(xué)者劉烈在《西門(mén)大與潘金蓮》中說(shuō)：“釀螃蟹為維揚(yáng)人的一嗜。”并非空穴來(lái)風(fēng)。
    揚(yáng)州人食蟹之法，在白云外史、散花居士的《后紅樓夢(mèng)》第二十九回中也曾提及：“說(shuō)起吃螃蟹來(lái)，不是一個(gè)個(gè)的剝他也沒(méi)趣。若是別的的弄起來(lái)，也沒(méi)個(gè)新鮮的法兒，不過(guò)是魚(yú)翅炒的，雞蛋炒的、雞鴨肉和做了羹湯的，再不然，揚(yáng)州調(diào)兒——剝了一盤(pán)，一角一角的，也再不見(jiàn)什么新鮮兒。”這段話(huà)是王夫人對(duì)林黛玉等人說(shuō)的。也許就是林黛玉將揚(yáng)州人吃蟹的方法帶到了賈府，并被王夫人戲稱(chēng)為“揚(yáng)州調(diào)兒”。
    揚(yáng)州是產(chǎn)蟹的地方，揚(yáng)州人也善于吃蟹。據(jù)一些揚(yáng)州食譜記載，用蟹制作的常用菜肴，就有清蒸蟹、炒蟹線(xiàn)、雪花蟹斗、蟹子豆腐、蟹黃扒魚(yú)翅、蟹粉獅子頭等等，令人眼花繚亂。
    揚(yáng)州的蟹來(lái)自幾處地方。李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》卷一載，揚(yáng)州城北的黃金壩，在清中葉時(shí)為熱鬧的魚(yú)市。其中有來(lái)自各處的蟹：“蟹自湖至者為湖蟹，自淮至者為淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹為勝。”蟹、蝦、菱、藕、芋頭、柿子、蘿卜、 ，時(shí)稱(chēng)“八鮮”，在黃金壩即設(shè)有八鮮行，專(zhuān)事螃蟹交易。
    關(guān)于蟹的產(chǎn)地、味道、蓄藏等，長(zhǎng)期生活在揚(yáng)州的清人童岳薦在所著《調(diào)鼎集》卷四中說(shuō)：“蟹以興化、高郵、寶應(yīng)、邵伯湖產(chǎn)者為上，淮蟹腳多毛，味腥。藏活蟹用大缸一天，底鋪田泥納蟹，上搭竹架，懸以糯谷稻草。谷頭垂下，令其仰食。上覆以蓋，不透風(fēng)，不見(jiàn)露，雖久不瘦。如法壇裝，可以攜遠(yuǎn)。”揚(yáng)州人因受食蟹，對(duì)于蓄藏活蟹也積累了如此的妙法，堪稱(chēng)一絕。對(duì)于蟹的吃法，《調(diào)鼎集》中介紹了剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚(yú)翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹燉蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、膾蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壯蟹”法尤為奇特“活蟹洗過(guò)、懸空處半日，用大盆將胥清打勻，放蟹入盆，任其食飽即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜飲之，凝結(jié)如膏。”由此可見(jiàn)揚(yáng)州人在美食方面的用心之細(xì)。